World of Coffee

コーヒーに関するあれやこれやを綴ったブログ

よく聞く「焙煎」って何?

こんばんは!raiyo_sです。

 

一大イベントのクリスマスも終わり、

2017年も残すところあと4日となりました。

皆さんにとって、今年はどんな1年でしたか?

 

私にとっては、変化の大きな1年でした。

何より大きかったのは、娘の誕生。

パパになると、物事の見え方がいろいろと変わるんだなぁと実感。

毎日賑やかで楽しい日々です。

 

それから、趣味が一つ増えました。

それが、「焙煎」です。

いわゆる自家焙煎に今年は挑戦しはじめ、1ヶ月ほどが経ちます。

 

今日は、この「焙煎」について詳しくお話ししようと思います。

 

 ☕️コーヒーがコーヒーの姿になるプロセス、焙煎

 

「焙」も「煎」も、火を入れることを意味します。

英語ではroastとも言います。

ローストビーフローストポークなんかに使いますね。

 

コーヒーの世界では、生豆を煎る作業を指します。

 

過去にもお話ししましたが、

コーヒー豆はもともとコーヒーチェリーの種。

そのままではコーヒーを抽出することはできません。

チェリーから取り出した種、すなわちグリーンビーンを焙煎することで、

私たちがよく見るあの茶色いコーヒー豆に姿を変えるのです。

 

☕️焙煎と風味の関係

 

これまで、コーヒーの風味には生産地や加工法が

関わっていることに触れてきましたが、

今日お話しする焙煎も、コーヒーの風味の違いを生み出す重要な要素です。

 

焙煎する時間が短いことを「浅煎り」、

長いことを「深煎り」と言います。

一般的に、浅煎りであるほどコーヒー豆本来の酸味が引き立ち、

爽やかで軽やかな風味になります。

一方、深煎りにするほど酸味は飛んでいき、

苦味やほんのりとした甘みが生まれます。

 

「メイラード反応」という言葉があります。

簡単に言うと、火を入れることで褐色に変化していくことを指します。

例えば、たまねぎ。初めは白かったのが、火を入れていくと

徐々に飴色に近づきます。

また、お肉を焼くと茶色く変化したり、食パンをトーストすると

焦げが発生したりします。これらもメイラード反応です。

コーヒーの焙煎でも、このメイラード反応が起きています。

これにより、最初は緑色をしていたコーヒー豆が

徐々に褐色や茶色(最終的には黒色)に変化していくのです。

 

この過程で、酸味が徐々に失われ、逆に苦味や甘味が生まれます。

従って、酸味が好きであれば浅煎りを、苦味が好きであれば深煎りを選ぶ、

という楽しみ方ができます。

 

ちなみに、焙煎の度合いにはそれぞれ名前がついています。

 

ライトロースト

シナモンロースト

ミディアムロースト

ハイロースト

シティロースト

フルシティロースト

フレンチロースト

イタリアンロースト

 

です。

豆の種類や火力など、様々な要素によって焙煎時間と

焙煎の度合いの関係は変わってきますが、

一般的にライトローストは薄茶色。まだコーヒーとして飲むのには

適しません。

シナモンローストは、その名の通りシナモンのような茶色。

ライトローストより濃い茶色ですが、まだ酸味が立っています。

ミディアムローストまで来ると、苦味が少し生まれてきて

酸味とのバランスが取れてきます。さっぱりとした飲みやすいコーヒーが

多いですね。

ハイローストではさらに苦味が増し、

シティ、フルシティと進むにつれて色もより濃い茶色、

焦げ茶色に近づいていきます。

フレンチローストまで来ると、豆の表面の油分が顕著になり、

スモーキーな香りが立ってきます。色も黒に近い茶色です。

イタリアンローストは、炭化寸前。ほぼ真っ黒で、

油分による照りが強く、酸味は全くといっていいほどありません。

強烈な苦味があり、クセになります。

 

なお、アメリカ東海岸では上記の通りの順番ですが、

西海岸だとフレンチとイタリアンが逆になります。

ですので、シアトル系カフェではフレンチローストが

最も深煎りとされています。

(理由は諸説ありますが、イタリアから文化が来たか

フランスから文化が来たか、などあるようです)

 

☕️焙煎を知ってコーヒーをより楽しもう

 

ご紹介してきたように、焙煎度合で風味が変わるコーヒー。

苦味が強くガツンとくるものがいい、

あるいは酸味が好きですっきりした飲みくちが好き、

など、コーヒーの好みは人それぞれ。

生産地や加工法に加えて、焙煎度合でもコーヒーを選ぶことで、

より豊かなコーヒーライフを送ってみませんか?

 

次回は、コーヒーをおいしく淹れる方法をご紹介します。