World of Coffee

コーヒーに関するあれやこれやを綴ったブログ

穫れたコーヒーってそのまま使える?

こんばんは!raiyo_sです。

 

今日はクリスマスですね:)

うちのお店にも昨夜たくさんのお客様が来てくださり、

思い思いのクリスマスイブを過ごされたようです。

 

コーヒーとケーキでクリスマスを楽しむというのもいいですね。

暖かいお家の中で、レストランで、カフェで、

おいしいコーヒーと甘いデザートがあるクリスマス。

みなさんはどんなクリスマスをお過ごしの予定ですか?

 

さて、今日はコーヒー豆がコーヒー豆の形を見せるための過程、

加工法についてお話したいと思います。

 

☕️風味を左右する、3つの加工法

 

コーヒー豆が私たちのよく見るあの茶色い豆になるまでに、

コーヒーは様々な過程を経ています。

 

その中でも、最初に行われるのが「加工」です。

 

コーヒー豆は、コーヒーチェリーの種、でしたね。

このチェリーの果肉を除去して種を取り出す作業を「加工」といいます。

その加工には、主に3つの種類があります。

 

①水洗式

②半水洗式

③乾燥式

 

これらを1つずつ見ていきましょう。

 

①水洗式

 

水を使って生豆を取り出す方法です。

ウォッシュドとも呼ばれます。

 

具体的には、収穫したコーヒーチェリーを果肉除去機にかけ、

外皮と果肉を除去します。

これだけだと、ミューシレージと呼ばれる粘液質が生豆の外を

まだ覆ってしまっています。

そこで、発酵タンクにこれら生豆を入れ、発酵させてミューシレージを除去。

その後、洗浄し乾燥させ、最後に残った生豆を覆う薄皮を脱穀機で除去して、

出荷できる生豆の状態になります。

 

水洗式で加工したコーヒーは、酸味や華やかな風味、クリーンな味わいが

生まれることが多いようです。

 

この加工法は、世界中のコーヒー生産地で用いられていますが、

水が豊富でかつ設備の整った環境でないと採用が難しい方法です。

 

では、水洗式以外の方法も見てみましょう。

 

②半水洗式

 

ハニープロセス、あるいはパルプドナチュラルとも呼ばれます。

 

果肉を除去した後、発酵タンクには入れずに乾燥させて

ミューシレージを除去します。

その後、脱穀して生豆の状態にします。

 

水洗式では、発酵の過程で酸味が生まれますが、

半水洗式は水洗式に比べ使う水の量が少なく、酸味は抑えられ、

また糖分を含むミューシレージを残したまま乾燥させることで

甘みが増すと言われています。

 

ブラジルやコスタリカでよく用いられています。

 

③乾燥式

 

ナチュラルとも呼ばれる加工法です。

 

果肉を除去せず、そのまま天日乾燥させそれを脱穀して生豆を取り出す、

もっともシンプルな方法です。

 

水洗式のように水を大量に使用することがないため、

水資源が貴重な生産地で用いられることが多いです。

エチオピアやイエメン、あるいはブラジルなどで、よく見られます。

 

果肉をつけたまま乾燥させるので、その過程で果肉の甘みが豆に浸透し

ほんのりと甘みのあるコーヒーに仕上がります。

 

☕️加工法で選ぶ

 

生産地が違うと土壌が違うので、コーヒーの風味が変わってきますが、

加工法によっても風味が変わってきます。

ウォッシュドやナチュラルなど、豆の名前にくっついている

こうしたワードを手掛かりに、風味を想像しながら豆を選ぶのも

楽しそうですよね。

 

ぜひ、ご自身の好きな風味を加工法から探してみてはいかがでしょうか。

 

次回は、生豆がおいしいコーヒー豆に変わる魔法、ローストについて

お話していきます。